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首页  »  中国好餐饮杂志社  »  后厨奇葩管理:厨师有情绪,不准上岗!

摘要: 新大都饭店餐饮部有一条规定——员工情绪不稳定不许上岗。特别是厨师的心理状况,一直是管理层密切关注的问题,通过

新大都饭店餐饮部有一条规定——员工情绪不稳定不许上岗。

特别是厨师的心理状况,一直是管理层密切关注的问题,通过班前会和日常沟通,甚至通过检查菜品的质量,主管领导都会从细微之处了解厨师的心理动态,发现问题并及时进行适当的心理干预,以确保菜品和服务质量的稳定。





这么奇怪的管理?下面,我们就来看看吧。










稳定的厨师团队是企业的基石





新大都饭店的厨师团队经过几十年的打造,已经成为一支人员稳定、技术一流、心理素质高的后厨集体,在社会上赢得了很好的口碑。


如何使厨师团队稳定而健康的发展,一直成为管理层不断研究的课题。从新厨师入职的第一天起,管理层就要对厨师的心理进行干预。


在每一次沟通过程中,全方位了解厨师以前的工作经历、学习经历,还要了解厨师的家庭生活状况,特别是对厨师目前的一些困惑和面临的一些实际问题给予一些适当的帮助,让厨师在第一时间对这个企业产生好感,进而能用感恩之心去工作,尽快融入新的团队,同时把以前工作中的不良习惯加以改正。


心理干预的最重要的目的是让厨师从内心喜欢这份工作,不光是为了挣钱,更要体现自身的价值,喜欢这个集体,把自己最大的潜能发挥出来。







厨师的情绪不准上岗,影响菜品的质量





新大都饭店餐饮部的管理层都练就了一双“火眼金睛”,从员工上班的那一刻起,就要观察员工的一举一动。


在开班前会时,通过与员工语言交流,甚至眼神的碰撞,都能发现员工心里的变化,感知员工情绪上的波动:哪个员工高兴,哪个员工情绪低落,哪个员工精神懈怠,都是管理层必须要关注的。


同时根据不同员工的精神状态,采取不同的策略加以引导。对情绪很高的员工要加以鼓励,分配他去干一些重要的或新的工作。


对于情绪不稳的员工,会后要单独进行简单的沟通,了解导致情绪低落的原因,对于情绪极度不好的厨师,禁止上灶炒菜,只能干一些辅助性的工作。新大都有一条规定,不许带着不良的情绪上灶。


在实际工作中,主管领导还会通过对菜品质量的把关,了解厨师的精神状态。当厨师的心理出现问题的时候,他做菜的感觉和动作都会出现偏差,虽然一般顾客感觉不到,但逃不过主管经理的眼睛。每到这时,主管经理会暂停厨师的工作,直至情绪稳定为止。







灶对人、人对菜





厨师的情绪的不稳定,除了一些生活、家庭原因以外,绝大多数都是在工作中产生的。工作环境的变化和人际关系处理不当,很容易引起情绪不满。


新大都饭店餐饮部为了最大限度降低情绪风险,采取灶对人,人对菜的策略。就是每一个人把住一条线,专人专灶,互不交叉使用灶台。


而且每个人或某几个人专做几个菜,互不替代。工作中避免过多的交叉,减少矛盾的产生。同时自把一条线,可以使菜品的质量稳定。


对待一些重要的客人或者特殊的客人,每一道菜都要有专人去做,这样既能发挥每一个人的强项,又能满足客人的需要,充分调动了厨师的积极性。







不断学习,提升厨师的自信心




对厨师的培训是新大都饭店留住厨师的另一大法宝。新大都对厨师的培训除了专业的技法和技能以外,还对相关的文化知识加以普及。厨师在做到一定阶段后,提升的空间已经有限,这就需要通过其他方面的培训来提高厨师的素质。


比如传统观念上菠菜和豆腐是不能一起烧的,但经过改进制作程序,菠菜和豆腐一样可以做出美味的菜肴;鱼丸的制作过程也要遵循客观规律,厨师往往只知道如何去操作,但不了解这里面还有很多物理和化学知识。同样,在冷菜制作和盘式中还会用到许多美学的知识。


通过全方位拓展知识面,新大都饭店的厨师在菜品创新上更有心得,自信心得到了极大的提升。


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